私が世界コンクールで優勝した30年前、日本料理を出す居酒屋も、寿司屋も天ぷら屋も、どこに行ってもワインを置いていませんでした。寿司屋さんなんか「ふざけるな、合うわけないだろう」という反応でした。

しかし今、どこの居酒屋にもワインがあり、置いていない寿司屋を探す方が難しいほど広がっています。当時は「生魚にワインが合うわけない」「醤油を使った刺身に合うわけない」という、勝手な想像やイメージだけで語られていたのです。飲む側も「日本酒が合っている」という思い込みが強かった。しかし、分析的にペアリングを考えていくと、驚くべき事実が見えてきます。

例えば「醤油」。醤油の醸造中に生まれる香りの一つには、ワインにも存在する「イチゴ」のような赤いフルーツの香りがあります。つまり、醤油の香りは赤ワインと非常に相性が良いのです。生牡蠣の歴史が古いヨーロッパを見ても、生だから合わないという話は全くありません。本企画では、こうした相性を科学的な視点で再定義しました。